Une courte leçon sur le thé vert de Chine et de Japon
Published : 08-08-2018

Quelle est la différence entre les thés verts chinois et japonais? Un bref aperçu des principales caractéristiques distinctives du thé vert de ces deux pays est maintenant présenté.

 

Les livres d'histoire nous apprennent que le thé est arrivé au Japon au 8ème siècle en provenance de Chine via des moines bouddhistes qui avaient voyagé à l'étranger et sont revenus avec cette nouvelle boisson, qui soutenait également la méditation et avait des propriétés médicinales positives.

 

Ce n'est que vers la fin du 12ème siècle, que le moine bouddhiste zen Eisai a ramené des graines de thé de Chine et les a plantées sur divers sites de monastère à Kyushu, l'île la plus au sud-ouest du Japon.

 

Goût et Terroir

La première différence principale entre le thé chinois et le thé japonais est le terroir. La plupart du thé vert de la Chine provient de ses provinces du sud, à savoir le Fujian, le Zhejiang et l'Anhui, où le climat est humide, avec beaucoup de soleil et de pluie.

 

Les zones de production de thé du Japon sont situées dans les provinces méridionales pour tirer parti du climat subtropical, mais ces zones sont beaucoup plus au nord par rapport à la production de thé vert en Chine.

 

Le Japon est en outre composé d'îles où peu d'endroits se trouvent à plus de 100 kilomètres de la mer. En conséquence, l'environnement confère au thé une note marine distincte qui lui confère un goût (savoureux) «umami», rappelant celui des algues.

 

En revanche, le climat, la topographie et l'altitude des régions productrices de thé vert de Chine sont plus variés, ce qui explique la diversité des goûts en matière de terroirs et de thé. Chaque province, même dans certaines régions des provinces, produit donc des thés phares très différents. Par exemple, les longues feuilles en forme de lance du taiping houkui légèrement épicé diffèrent à la fois par la forme et la saveur des pointes de fourrure du maofeng jaune de montagne doux et végétal, bien que toutes deux proviennent tous de l'Anhui.

 


Frité ou vaporé?

Ce qui sépare le thé vert oolong et du thé noir est le taux d'oxydation. La déshydratation par application de chaleur empêche les enzymes oxydantes de prendre effet et maintient le thé vert, mais cela se fait différemment en Chine par rapport au Japon.

 

En Chine, ce processus est souvent entrepris en utilisant un récipient chauffé en faisant une action similaire à la cuisson. Les petits lots sont souvent chauffés à la main dans un récipient comme un grand wok, mais des lots plus importants peuvent être tournés avec un balai dans une cuve spéciale de la taille d'un tambour de machine à laver ou dans une machine cylindrique similaire à une cabine téléphonique. Tant que les feuilles sont constamment en mouvement, elles ne seront pas brûlées. La température et le nombre de fois que ce processus de chauffage se produit dépendra du type de thé produit.

 

Pendant quelques années, la culture et la production de thé japonais ont reflété celles de la Chine. Pendant les années sakoku (1633-1866), alors que le Japon restreignait son interaction avec le reste du monde, la production de thé se développait indépendamment de l'influence chinoise. C'est à cette époque que, en 1738, le producteur de thé Soen Nagatani a inventé une méthode de «fixation du vert» au moment où ce processus de chauffage est appelé.

 

Bien sûr, la cuisson à la vapeur n’a pas le même effet de séchage que le sauté, le producteur de thé refroidira alors rapidement les feuilles en faisant circuler de l’air à travers celles-ci. Le cycle d'essorage dans les cylindres en rotation pour atténuer l'humidité avant le début des processus de séchage et de laminage. Comme les feuilles conservent plus d’humidité lorsqu’elles sont cuites à la vapeur, le thé vert japonais subit souvent trois périodes de séchage ou plus, contre une ou deux pour les thés verts chinois.

 

L'effet net de la cuisson à la vapeur et du sauté est que la méthode japonaise donne des feuilles de thé vert vif avec des notes marines et herbacées importantes comparées aux feuilles jaunes du thé vert de Chine dont le goût tend à être sur le côté végétal, noisetier et floral.

 


Mécanisation
Bien qu'il existe certainement des plantations de thé chinois avec les machines de récolte et des usines remplies de fours automatisés, une grande quantité de thé est encore cueillie et préparée à la main, en particulier des thés célèbres tels que le longjing, anji baicha et bi lo chun (escargot de printemps).

En revanche, en raison du coût plus élevé de la main-d’œuvre au Japon, la nation insulaire était beaucoup plus rapide à mécaniser et automatiser sa production, des machines de récolte aux usines de cuisson, de refroidissement, de séchage, de façonnage et de tri. Cela signifie souvent que les pousses tendres et les feuilles jeunes sont récoltées à côté des feuilles plus grandes et plus basses, et même des brindilles, ce qui rend le tri d'autant plus important.

Ce n'est qu'une partie de l'histoire, cependant. Le thé est vendu différemment aux grossistes au Japon par rapport à la Chine. Il est assez courant en Chine que le thé soit récolté et transformé par la même plantation, puis vendu en gros en tant que produit fini.

Inversement, au Japon, il est rare de faire une récolte de thé et de transformer son propre thé à la place. Au lieu de cela, les fermes produisent un produit semi-brut appelé « aracha », qui comporte toujours un processus complexe allant du dépérissement à la dessiccation, utilisant généralement des installations communales. Ce produit est ensuite vendu à des sociétés de thé. L'automatisation facilite l'uniformité lorsqu'il s'agit de transporter le thé de la récolte à la récolte, puis l'acheteur «finit» le thé avec son propre processus de signature.

De nombreux connaisseurs de thé trouvent plus attrayant le flair humain impliqué dans la transformation du thé chinois car il offre une plus grande variation d'une ferme à l'autre, de la récolte à la récolte, par rapport à l'uniformité de la méthode japonaise.

Je dois mentionner que deux types de thé sont encore cueillis à la main au Japon: le tencha, qui est un thé cultivé à l’ombre souvent utilisé pour produire du gyokuro et du matcha; et shincha, le premier jet de sencha. (Le sencha ordinaire représente environ 70% du thé vert produit au Japon et environ 80% de tout le thé consommé au Japon).

Bien sûr, il y a beaucoup plus de différences entre le thé vert chinois et le thé vert japonais, mais commencez par ces trois traits et vous obtiendrez un contexte pour les principaux contrastes. Ainsi, lors de la prochaine comparaison des thés verts chinois et japonais, tenez toujours compte des facteurs «où» et «comment» lorsque vous les buvez.

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