Tous les thés proviennent d'une seule plante, Camellia sinensis.

Une plante seulement. Ceci est le premier de nombreux faits qui surprennent même les buveurs de thé les plus enthousiastes. Il existe six types de thé de base - blanc, vert, jaune, oolong, noir et foncé - et tous ne proviennent que des feuilles de Camellia sinensis. Cela signifie qu’un grand nombre des boissons que vous supposez être des thés ne sont pas en fait, techniquement, des thés. Ils peuvent être savoureux. Mais ce n’est pas du thé.

Vous pouvez les appeler tisanes (si vous êtes européen), infusions (si vous êtes expert du thé), herbes (si vous êtes californien) ou simplement des boissons chaudes (si vous êtes moi). Le véritable matériau est fabriqué à partir de Camellia sinensis contenant de la caféine, ce qui signifie que les thés, peu importe blanc, vert, jaune, oolong, noir ou noir sont tous de vrais thés; tout le reste est fabriqué à partir d'autres plantes. En règle générale, s’il n’y a pas de caféine, ce n’est pas Camellia sinensis (à moins, bien sûr, que ce soit un thé décaféiné).

Pour comprendre ce qui se finit enfin dans notre tasse, cueillons une feuille de notre théier, Camellia sinensis. C'est la première étape du processus de fabrication du thé. Lorsque la feuille de Camellia sinensis est cueillie, l’oxydation commence. Par thé, on entend par oxydation que les polyphénols (composés chimiques tels que les tanins, les flavonoïdes et les Théa flavines) et les enzymes de la feuille réagissent avec l'oxygène de l'air.

Selon le type de thé préparé, ce processus se déroulera sur une période courte ou longue. Pour le thé vert, aucune oxydation n'est autorisée. La feuille conserve ainsi son odeur fraîche et sa saveur végétale. Le thé noir, cependant, est complètement oxydé que possible, ce qui explique sa couleur sombre.

Qu'advient-il vraiment de la feuille de thé pendant le traitement? Nous utilisons maintenant couramment le terme « oxydation », mais le terme préféré pendant de nombreuses années était la « fermentation » (traduction directe du terme chinois fajiao). En fait, la réaction chimique complexe entre les enzymes de la feuille et les polyphénols peut être décrite plus précisément comme un brunissement enzymatique. Il s’agit d’un concept bien connu des sciences de l’alimentation, comme en témoigne l’obscurcissement progressif des tranches d’avocat ou de pomme lorsqu’elles sont exposées à l’air. Le terme plus général d’oxydation est toutefois largement accepté.

En ordre du moins au plus oxydé, la catégorisation du thé est généralement le vert, le jaune, le blanc, le oolong, le rouge et le noir. La température de l'air, l'humidité, la source de chaleur et la durée de stockage jouent également un rôle important. Cela signifie que des actions telles que flétrir, tordre, rouler, chauffer, sécher, se reposer et fermenter les feuilles ont toutes un effet. Bien que l'oxydation soit généralement le facteur déterminant, chacun de ces composants peut avoir son mot à dire sur le type de thé qui émerge à la fin. Sommes-nous simplement en train de cueillir la feuille et de l’étendre en faisant très peu, si ce n’est en permettant une oxydation naturelle (thé blanc)? Ou intervenons-nous en chauffant la feuille, puis en l'enroulant sous différentes formes (thé vert)? Sommes-nous en train de faire du thé vert, puis de le conserver sur une étagère pour y appliquer une fermentation (thé noir)?

Thé vert: Lorsque la feuille est cueillie puis chauffée presque immédiatement par cuisson à la poêle ou à la vapeur, l'oxydation est empêchée. Ceci explique la couleur de la feuille de thé vert, allant d’une olive terreuse à une émeraude profonde. La feuille est ensuite formée dans une variété de formes. Le premier type de thé jamais produit, cette catégorie est traditionnellement fabriquée en Chine, au Japon et en Corée. Long Jing, Bi Luo Chun, Sencha, Matcha et Gyokuro ne sont que quelques-uns des centaines de thés verts distinctifs.

Thé Oolong: Cueilli et souvent meurtri pour favoriser les interactions entre les enzymes de la feuille et les polyphénols, ce style peut s’oxyder partiellement avant de subir une mise en forme et un chauffage. La mise en forme, qui implique un roulement ou une torsion important, rend les oolongs plus transformés que les thés blancs, verts et jaunes. Ce type de thé nécessite une grande habileté à produire et donne une grande variété de saveurs et de parfums. Les oolongs ont une complexité incroyable et la capacité d'être imprégnés encore et encore, offrant des saveurs et des arômes nuancés à chaque infusion. Les oolongs de haute qualité proviennent souvent de régions de Chine (telles que Wuyishan, Phoenix Mountain et Anxi) et de Taiwan (notamment les comtés de Nantou et Miaoli).

Thé noir: Ce type de thé a le plus d'oxydation possible. D'abord, on laisse la feuille se flétrir, perdant de l'humidité, de la rigidité et du poids. Ensuite, il est roulé, ce qui favorise l'oxydation en brisant les parois des cellules. Après une période de repos de quelques heures, il est renvoyé. C'est le style de thé le plus largement produit, et c'est souvent ce à quoi les occidentaux s'attendent lorsqu'ils demandent un «thé régulier». Assam et Darjeeling sont des styles bien connus du nord de l'Inde; Ceylan, du Sri Lanka, et Keemun de Chine, sont également très populaires. Le petit-déjeuner anglais appartient à cette catégorie, bien qu'il s'agisse généralement de thés noirs du commerce: cultivés dans de nombreux pays, récoltés et transformés mécaniquement, puis mélangés pour en assurer l'uniformité.